Mettere i filetti di tonno in acqua molto fredda con abbondate sale per 20 minuti.
Sciacquare i filetti e tagliarli a porzioni.
In una padella di acciaio mettere l'olio e gli spicchi d'aglio, farlo dorare e una volta cotto toglierlo dalla padella e aggiungere un po' di aceto, l'alloro e il pepe macinato.
Coprire il tutto con acqua e portare ad ebollizione aggiustando di sale.
Aggiungere il tonno, togliere la padella dal fuoco e coprire con pellicola trasparente per far prendere i sapori al tonno.
Una volta che il tutto si è raffreddato, disporre il tonno su un piatto e aggiungere le perle di yuzu.